Recipes

Nutritional Brunch (Mexican Style) – Brunch Nutritivo (Estilo Mejicano)

[Español Below] As I am from Argentina our culture is very similar to Spanish and Italian people (you wouldn’t believe how Italians we are if you’ve never been there or heard about it). So I was trying to find a breakfast where I’m not eating only bread, normally a typical breakfast for us is an infusion with toasts or even croissants, a yogurt with fruits or cereal will be the most healthy one (in general I mean, I know a lot of people started to be more conscious of what they eat, and I still love toasts and croissants though, just trying to see how it goes changing it a bit). I don’t really have time during the week to prepare a proper breakfast (because I prefer to sleep a bit more) but on Saturday mornings I really enjoy having more time, preparing my Mate, listening to music and in the meantime decide which smoothie or food I’ll have. So I found this recipe again in the blog Cookie and Kate, it’s more to have it as a brunch, is a bit heavy for me to have it before 11, but you can try to have it earlier. I made some changes because her recipe is meant to be for four people so I made it for two.

Ingredients

Pico de gallo (Tomato salad)
1/2 pint cherry or grape tomatoes, quartered
¼ cup finely chopped white onion (about ¼ small onion)
¼ cup chopped fresh cilantro
1 teaspoon lime juice
Pinch of salt

Lime marinated Kale (Optional)
If you like Kale or want to try it you can also add it as part of the dish.
1 bunch curly kale, ribs removed and chopped into small, bite-sized pieces
¼ cup lime juice
2 tablespoons olive oil
½ jalapeño, seeded and finely chopped
½ teaspoon cumin
¼ teaspoon salt

Refried Black Beans
1 tablespoon olive oil
½ cup finely chopped white onion (about ½ small onion)
1 teaspoons Frontier Co-op ground cumin
2 cloves garlic chopped
1 can of black beans, rinsed and drained
¼ cup water
½ teaspoon fine-grain sea salt
Freshly ground black pepper, to taste
1 teaspoon lime juice

Scrambled eggs
4 eggs
2 tablespoons cream or neutral-flavored milk of choice (I haven’t added it to make it less fatty)
¼ teaspoon fine-grain sea salt
Freshly ground black pepper
Pinch of red pepper flakes
1 teaspoons olive oil
Grate some cheese (optional)
Everything else
1 ripe avocado, thinly sliced
Your favorite salsa
Roasted breakfast potatoes, optional

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Instructions
To make the Pico de gallo: In a small mixing bowl, combine all of the ingredients. Stir to combine, and set the Pico de gallo aside to marinate while you make the remaining components.
To cook the black beans: In a medium saucepan over medium heat, warm the olive oil until shimmering. Add the chopped onion and a sprinkle of salt. Cook, stirring occasionally, until the onion has softened and is turning translucent, about 5 to 8 minutes. Add the cumin and garlic. Cook, stirring constantly, until fragrant, about 30 seconds. Pour in the drained beans and water. Stir, cover and cook for 5 minutes.
Reduce the heat to low, remove the lid and use a potato masher or the back of a fork to mash up about at least half of the beans. Continue to cook the beans, uncovered, stirring often, for 3 more minutes. Remove the saucepan from the heat and stir in the salt, pepper and lime juice. Taste and add more salt, pepper, lime juice if necessary. If the beans seem dry, add a very small splash of water and stir to combine. Cover until you’re ready to serve.
To cook the eggs: In a medium mixing bowl, scramble the eggs with the cream or milk (if using), salt, a few twists of freshly ground black pepper and a pinch of red pepper flakes. In a 10-inch non-stick or well-seasoned cast iron skillet, warm 2 teaspoons olive oil over medium heat until shimmering. Swirl the pan so it’s evenly coated with oil. Whisk your egg mixture one last time and pour it into the skillet.
Scramble the eggs by pushing the mixture around until it’s about 90 percent set. Remove the pan from the heat, and stir in the cheese, if using.
To assemble in a bowl, divide the beans and scrambled eggs, add the Pico de Gallo, Kale (if using) and top each bowl with a few slices of thinly sliced avocado, and serve with your favorite salsa, and optional roasted potatoes on the side.

Español

Venía buscando un desayuno más contundente y que no tenga harinas, en Argentina tenemos una cultura que es igual a la de los españoles e italianos (si nunca fuiste o escuchaste nada al respecto, somos muy ¨tanos¨) y por lo tanto nuestro desayuno se basa en una infusión (café con leche o té) con tostadas o incluso croissants, un yogurt con frutas o cereales sería como la opción saludable. Esto lo digo como algo que sucede en general porque se que cada vez hay más gente que está inclinándose por comer más sano y probar cosas nuevas. A mi igual me encanta y extraño incluso el típico desayuno (porque las croissant u otro tipo de masas no son iguales en Irlanda, no hay panaderías) pero quería probar algo más sano a ver como resultaba. Esta receta la saqué también de Cookie and Kate, la consumí como brunch porque me sigue pareciendo mucho como desayuno antes de las 11 de la mañana, pero la adopté incluso como cena si quiero preparar algo rápido. Esta receta es para cuatro en el blog de Kate pero la adapté a dos.

Ingredientes
Pico de gallo (ensalada de tomate)
1 taza de tomatos cherry cortados en cuatro
¼ taza de cebolla picada (un poco menos de la mitad de una cebolla)
¼ taza de perejil fresco (cilantro) picado
1 cucharada de jugo de una lima o limón
Sal a gusto (siempre uso sal gruesa molida)

Kale marinada con lima (Opcional)
Si te gusta esta col o te interesa probarla, podés agregarla a este plato como otra ensalada.
1 puñado de kale, remové los tallos duros y cortala no muy grande
¼ taza de jugo de una lima
2 cucharadas de aceite de oliva
½ jalapeño, sin semillas y picado bien chiquito
½ cucharadita de comino
¼ cucharadita de sal

Frijoles salteados (Porotos negros)
1 cucharada aceite de oliva
½ taza de cebolla picada (media cebolla mediana)
1 cucharadita de comino
2 dientes de ajo picados bien chiquitos
1 lata de porotos negros (frijoles), enjuagados y escurridos
Agregá un poquito de agua
Sal y pimienta negra a gusto
1 cucharadita de jugo de una lima

Palta o Aguacate
1 Palta madura cortada en rodajas finas

Instrucciones
Para hacer que el pico de gallo: En un bowl mezclá todos los ingredientes para hacer la ensalada.
Para cocinar los frijoles negros: En una cacerola mediana a fuego medio, calentá el aceite de oliva primero. Añadí la cebolla picada y una pizca de sal. Cociná, revolviendo ocasionalmente, hasta que la cebolla se haya ablandado y se ponga traslúcida, alrededor de 5 a 8 minutos. Agregá el comino y el ajo. Cociná, revolviendo constantemente por unos 30 segundos. Verté los frijoles escurridos y agregá el agua. Revolvé, tapalos y dejalos cocinando por 5 minutos.
Reducí a fuego bajo, quitale la tapa y utilizá un pisapapas o la parte de atrás de un tenedor para triturar hasta al menos la mitad de los granos. Continuá la cocción, sin tapar, revolviendo con frecuencia, durante 3 minutos más. Retirá la cacerola del fuego y agregá el jugo de sal, pimienta y limón. Probá y agregá más condimento si es necesario. Si los frijoles parecen secos, agregá un poquito de agua y revolvé para mezclar. Cubrí hasta que esté listo para servir.
Para cocinar los huevos: En un bowl mediano, revolvé los huevos con la crema o leche (si utilizas), sal, un poco de pimienta recién molida y una pizca de pimienta roja. En un sartén de teflón (o antiadherente ) calentá 2 cucharaditas de aceite de oliva a fuego medio hasta que esté brillante. Batí el huevo por última vez y vertilo en la sartén.
Mezclá los huevos empujando la mezcla hasta que esté alrededor de 90 por ciento cocido. Retirá la sartén del fuego y agregá el queso, si lo estás utilizando.
Para armar el plato, dividí los frijoles y huevos revueltos, añadí el Pico de Gallo, Kale (si se utiliza) y en la parte superior de cada plato agregá las rebanadas de palta (aguacate).

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